Café de Paris, le vrai

01.05.2009

Il y a quelques mois de cela, je vous avais parlé des origines pas du tout parisiennes de la fameuse sauce Café de Paris, souvent imitée, jamais égalée. De passage à Genève samedi, j'ai voulu tester la chose dans l'établissement éponyme, un lieu proche de la gare - une situation idéale. Pas de quoi être déçu, si ce n'est en bien, comme on dit en Suisse...!

Il y a pourtant de quoi craindre un peu un style d'usine dans cet établissement coincé entre un Starbucks et un McDonalds: samedi soir, le restaurant propose un seul menu, l'entrecôte avec sauce Café de Paris, servie sur plat et sur réchaud, avec des frites et une salade verte en entrée, le tout pour quarante francs suisses - le client n'a plus qu'à choisir la cuisson de sa viande. La salade n'avait rien de mémorable, et la terrasse fait un peu vieux style avec ses feuilles de papier pour protéger les nappes, sur lesquelles le personnel de service prend des notes sans vergogne. Les verres à vin n'ont rien de verres à dégustation... Cela crée un certain contraste avec la salle à manger, qui mêle vieux style et boiseries et affecte un éclairage aux nuances chaudes - ça a du cachet!

Et puisque j'évoque le service, c'est la première bonne surprise du lieu: on pourrait croire les serveurs débordés par une clientèle essentiellement de passage qu'ils pourraient être tentés de traiter sans trop de ménagements. Eh bien... au contraire: je me suis fait conseiller pour choisir le vin, et le serveur s'est montré pertinent en me proposant un Diolinoir de Leytron (Philippoz, 2007). Il n'a par ailleurs jamais oublié de remplir mon verre - et m'a même rapporté des frites lorsque je me suis retrouvé à sec, sans qu'il soit nécessaire de lui courir après. Formidable!

Et le plat de viande, et la sauce, alors? C'est vraiment là que l'on sent le métier de l'établissement, un métier rodé, efficace, qui joue les valeurs sûres en apprêtant une viande cuite ce qu'il faut (j'avais demandé "à point", ça l'était). Quant à la fameuse sauce, c'est effectivement autre chose que ce qu'on peut vous proposer ailleurs sous le même nom. Elle est certes plutôt grasse (elle est au beurre, quand même!), mais il y a là un bon goût d'herbes, à la fois corsé et raffiné, qui flatte le palais et va bien avec la viande rouge... et avec un vin rouge qui ait un minimum de charpente. Puisque je parle de vins, justement, le restaurant propose un bon choix de vins en demi-bouteilles et pots (5 dl), ce qui est un atout.

La clientèle, enfin, est internationale: autour de moi, on parle espagnol. Elle est aussi sympathique, on fait santé d'une table à l'autre dans une ambiance conviviale, loin du genre compassé qu'on peut trouver dans certains restaurants gastronomiques. De quoi réjouir les viandards!

Photo: http://www.igougo.com
On en parle aussi ici, en anglais: http://www.igougo.com/dining-reviews-b146845-Geneva-Cafe_de_Paris.html